Flory`s  Rodalber Backkultur.

 

Wir erfüllen mit diesen Namen Leben, pflegen die handwerkliche Backkultur und entwickeln sie nach unserem Wissen weiter.

Mit hervorragenden, authentischen Produkten sorgen wir für den feinen Unterschied und auch für wertvolle Back,- und Geschmackserlebnisse.



Glutenunverträglichkeit

 

Getreide ist seit Jahrtausenden Bestandteil unserer Nahrung. Mit der Industrialisierung der Lebensmittel und den wachsenden Anforderungen für ihre Verarbeitung wurde Getreide züchterisch stark verändert, was zum Teil Auswirkungen auf die Verträglichkeit hat. Besonders bei Weizen wird dies im Moment diskutiert. Dr. Barbara Bjarnason kennt den Stand der Dinge und berichtet von ihren Erfahrungen in der Praxis.

Verschiedene Versuchsreihen mit Personen haben gezeigt, dass sich viele Menschen nach regelmäßigem Verzehr von Weizen nicht wohl fühlen. Die Symptome sind unterschiedlich, über einen aufgeblähten Bauch wird häufig geklagt. Zwei Ursachen werden für diese mögliche Weizenempfindlichkeit diskutiert: Die Landwirtschaft baut in den letzten Jahren vor allem neu gezüchtete Weizensorten an, die hohe Erträge liefern und auch gegen verschiedene Umwelteinflüsse resistent sind. Bäcker wollen heute Getreide mit besonders guten Backeigenschaften, das heißt mit einem hohen Glutenanteil. In alten Sorten finden sich maximal vier Eiweißkomponenten beim Gluten, heute sind es bis 40 verschiedene Glutenkomponenten. Wahrscheinlich verträgt unser Darm diese Vielzahl an Eiweiß nicht gut und reagiert mit einer Empfindlichkeit.

Ein Aspekt kommt bei der Brotherstellung noch hinzu: die lange Führung der Brotlaibe, die bei Sauerteig früher notwendig war, wird aus Zeitersparnis deutlich verkürzt.
Der Sauerteig aktiviert pflanzeneigene Enzyme, die Stärke- und Glutenmoleküle in leicht verdauliche Bruchstücke umwandeln. Während der langen Ruhezeit werden im Tei
g viel Stoffe, die unser Darm nicht so gut verträgt abgebaut oder besser verwertbar gemacht, dies entfällt bei kurzer Führung.

Die Backindustrie setzt auch vielen Brotteigen noch eine extra Portion Gluten zu (bis zu 30%), damit das Brot die richtige Konsistenz erhält und vor allem lange frisch hält.

Ein weiterer Auslöser für die Weizensensibilität kann eine weitere Gruppe von Eiweißstoffen sein, die unter dem Namen ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) bekannt ist. Es wird immer mehr ATI zur Abwehr von Insekten in den Weizen gezüchtet. Die ATI Proteine aktiveren das Immunsystem, worauf das Immunsystem mit Entzündungen reagieren kann. Diese Entzündungen im Darmbereich können verschiedene Beschwerden auslösen. Die neuen Hochertragssorten enthalten neben einem höheren Glutenanteil auch mehr ATI.

Alternativen:

Emmer, eine Weizenart, ist ein uraltes Getreide. Emmer enthält deutlich weniger Gluten als Dinkel und Weizen. Zum Backen wird es in der Regel mit anderem Getreide gemischt, um die Backeigenschaften zu verbessern.

Dinkel ist ein Spelzgetreide und heute als alternatives Getreide sehr beliebt. Dinkel ist von Natur aus ein robustes Getreide und besitzt eine natürliche Schädlingsresistenz. Deshalb sind Dinkelsorten meist nicht so hoch gezüchtet wie der Weizen. Man unterscheidet zwischen echtem Dinkel, das sind nur wenige alte Sorten, und dem herkömmlichen Dinkel, der meist mit Weizen gekreuzt wurde. Dinkel ist im Glutengehalt dem Weizen ähnlich. Für Menschen mit Zölikälie ist es keine Alternative, für solche, die unter Umständen auf ATI empfindlich reagieren, ist er eine Alternative, denn generell werden Backwaren aus Dinkel besser vertragen als die Weizenprodukte.


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Cafe Flory - Inhaber M. Gravius - Lohnstraße 39 -  66976 Rodalben - Tel.: 06331 - 216 42 44

Bäckerei - Konditorei - Cafe.

Öffnungszeiten:  Dienstag bis Samstag  6:00 - 17:00 Uhr - Sonntag: 7:00 - 17:00 Uhr - Montag Ruhetag.

 

Flory's Brotkorb - 66976 Rodalben - Hauptstraße 132 - Tel.: 06331 - 140  06  98 

Öffnungszeiten im Brotkorb:  Montag – Freitag 5:30 Uhr - 14:00 Uhr - Samstag 5:30 Uhr - 12:30 Uhr .

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